都說(shuō)老百姓的生活就是開(kāi)門(mén)七件事,柴、米、油、鹽、醬、醋、茶。可不知從何時(shí)開(kāi)始,我們的生活中又多了一種味道,那就是味精。只要在做菜的時(shí)候稍稍添加一點(diǎn),就可以讓飯菜變得更加鮮美。

　　然而,很快就出現(xiàn)了一些有關(guān)味精的負(fù)面?zhèn)餮?味精會(huì)致癌!味精對(duì)身體有害!于是,大家對(duì)于味精的態(tài)度就變得又愛(ài)又怕起來(lái)。

　　不過(guò)最近,又有另外一種聲音來(lái)為味精“正身”:別談味精色變,味精里含有大量谷氨酸,這是人體所需要的一種氨基酸,96%能被人體吸收,形成人體組織中的蛋白質(zhì);它還能與血氨結(jié)合,形成對(duì)機(jī)體無(wú)害的谷氨酰胺,解除組織代謝過(guò)程中所產(chǎn)生的氨的毒性作用……

　　味精究竟是個(gè)什么東西?各種有關(guān)味精對(duì)身體有害的傳言又是否靠譜?這兩天,記者咨詢(xún)了相關(guān)專(zhuān)家,幫大家正確認(rèn)識(shí)味精。

　　七成家庭做菜不用味精

　　杭州的蔡女士是位相當(dāng)傳統(tǒng)的家庭主婦,退休后保障家人的飲食健康成了她每天最重要的事情。“外面店里燒的東西不衛(wèi)生也就算了,而且還特別不健康,吃多了肯定對(duì)身體不好,所以我是要求他們盡量在家吃飯。”蔡女士認(rèn)為,外面飯店除了油鹽普遍放太多外,最不好的就是,為了用鮮味來(lái)吊住客人,總免不了放很多的味精,“味精是人工做出來(lái)的東西,吃多了總沒(méi)好處,我在家里絕對(duì)不用的。”

　　記者在身邊做了一個(gè)小調(diào)查,結(jié)果發(fā)現(xiàn),與蔡女士持相同觀(guān)點(diǎn)的人不在少數(shù)。

　　我們?cè)谀侈r(nóng)貿(mào)市場(chǎng)門(mén)口隨機(jī)問(wèn)了20位馬大嫂,有14人堅(jiān)定地回答,“家里不用味精已好多年”,而且這七成人不用味精的理由也是相當(dāng)一致,擔(dān)心吃了味精會(huì)對(duì)身體有害,尤其是在癌癥越來(lái)越高發(fā)的當(dāng)下,味精致癌說(shuō)更是令不少人對(duì)其敬而遠(yuǎn)之。

　　但在調(diào)查中,我們也發(fā)現(xiàn)了一些味精的忠實(shí)粉絲,他們無(wú)論做什么菜都非放味精不可,認(rèn)為沒(méi)有味精的話(huà)飯菜就會(huì)變得不好吃,這樣的人在受訪(fǎng)人群中占到了兩成。

　　剩下的一成受訪(fǎng)者,對(duì)味精會(huì)有選擇性地使用,比如感覺(jué)嘴巴淡而無(wú)味的時(shí)候弄點(diǎn)味精開(kāi)開(kāi)胃,做一些味道清淡的蔬菜時(shí)放一點(diǎn)提提鮮。

　　谷氨酸鈉是人體所需20多種氨基酸之一

　　在調(diào)查中,記者聽(tīng)到最多人擔(dān)心的就是味精會(huì)對(duì)身體不好,那么這種說(shuō)法究竟有沒(méi)有科學(xué)依據(jù)?

　　杭州市一醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主管營(yíng)養(yǎng)師蔣虹說(shuō):“味精的主要成分是谷氨酸鈉,由谷氨酸和鈉結(jié)合而成,而谷氨酸是人體所需的20多種氨基酸之一,從理論上來(lái)說(shuō),其安全性是毋庸置疑的。”

　　杭二中教學(xué)處副主任、化學(xué)高級(jí)教師陳鈞給大家講述了味精的由來(lái):1908年的一天,日本帝國(guó)大學(xué)的化學(xué)教授池田菊苗坐到餐桌前,慢慢品嘗起一碗海帶黃瓜片湯,他覺(jué)得這湯味道特別鮮美,可海帶和黃瓜這種極普通的食物怎么會(huì)產(chǎn)生這樣的鮮味呢?職業(yè)的敏感促使他想一探其中的奧妙。半年后,池田菊苗教授發(fā)表了他的研究成果,在海帶中可提取出一和叫做谷氨酸鈉的化學(xué)物質(zhì),如把極少量的谷氨酸鈉加到湯里去,就能使味道鮮美至極。

　　隨后,一位叫鈴木三朗助的日本商人想量產(chǎn)谷氨酸鈉,可海帶中的含量較低,10公斤海帶只能提取0.2克谷氨酸鈉,沒(méi)有實(shí)用價(jià)值,因此就有人研究了從大豆、面粉、蘑菇等多種食物中提取谷氨酸鈉的方法,而這些提取物就是大家俗稱(chēng)的味精。

　　選味精要看清谷氨酸鈉含量

　　心悸、哮喘、腹痛、肥胖……在所有有關(guān)味精有害健康的傳言中,大家最在意的無(wú)疑是“味精會(huì)致癌”的說(shuō)法,尤其是在癌癥越來(lái)越高發(fā)的當(dāng)下,一句話(huà)的威懾力極大。那么,味精與癌癥到底有沒(méi)有關(guān)系?

　　“味精的主要成分是谷氨酸鈉,這種物質(zhì)本身是不致癌的,但如果使用不當(dāng)?shù)脑?huà),就有可能會(huì)致癌。關(guān)鍵就在于烹飪方法是否正確。谷氨酸鈉在超過(guò)120℃的高溫環(huán)境中會(huì)變成焦谷氨酸鈉,而焦谷氨酸鈉可能致癌。”浙江省營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)理事、西溪街道社區(qū)衛(wèi)生服務(wù)中心營(yíng)養(yǎng)工作室負(fù)責(zé)人繆琴說(shuō)。

　　所以,繆琴每次給社區(qū)居民普及營(yíng)養(yǎng)知識(shí)時(shí),肯定會(huì)提醒大家,做菜時(shí)可以適當(dāng)加點(diǎn)味精,但怎么加是有講究的,時(shí)間點(diǎn)的把握很重要。如果是在爆炒時(shí)將味精跟其他調(diào)料一起加,就可能對(duì)身體有害;可如果是在炒好后起鍋前加,那就可以避免有害物質(zhì)的形成。

　　另外,陳鈞老師也認(rèn)為,谷氨酸鈉本身不致癌,但味精中除了谷氨酸鈉之外難免摻雜了一些雜質(zhì),雜質(zhì)可能致癌,得看提取工藝的高低。

　　市場(chǎng)上供應(yīng)的味精,谷氨酸鈉含量分為80%、85%、90%、95%或99%不等。低于80%的只能稱(chēng)之為調(diào)味品,其他成分以食用鹽等作填充料。這就要求大家在選購(gòu)味精時(shí)能擦亮眼睛,看清谷氨酸鈉的含量。

　　味精怎么用大有講究

　　雖然,專(zhuān)家們已為味精洗脫了可能致癌的嫌疑,但這并不意味著做菜時(shí)就可以濫用味精,如何科學(xué)使用,營(yíng)養(yǎng)師們認(rèn)為需要因人而異。

　　“食物本身具有一定的鮮味,但對(duì)于胃口差的病患來(lái)說(shuō),靠食物本身的鮮味已不足以吊起他們的胃口,此時(shí)需要適當(dāng)加點(diǎn)味精來(lái)提鮮,幫助他們把飯菜吃進(jìn)肚子,營(yíng)養(yǎng)才有保障。不然,病患的營(yíng)養(yǎng)要是跟不上的話(huà),免疫力更加低下,非但不利于康復(fù),還可能加重病情。”蔣虹說(shuō)。

　　但對(duì)于健康人群來(lái)說(shuō),不是所有菜都需要放味精,尤其是那些燉、煮的菜可以不放。

　　此外,味精的主要成分是谷氨酸鈉,細(xì)心的人看到鈉就會(huì)想到鹽,于是問(wèn)題就來(lái)了,高血壓病人吃味精會(huì)不會(huì)不利于每天鹽攝入量的控制?

　　蔣虹的解釋是,1克鹽中含有393毫克的鈉,但谷氨酸鈉中所含的鈉很少,還不足以影響到血壓的變化。但某些患者根據(jù)病情的嚴(yán)重程度,營(yíng)養(yǎng)師會(huì)給出低鹽飲食、無(wú)鹽飲食,甚至低鈉飲食的建議,那些需要低鈉飲食的患者是不可以放味精的。

　　總之,對(duì)于絕大部分人群來(lái)說(shuō),味精可以放心使用,但吃味精不是為了增加營(yíng)養(yǎng),用量也要適宜。千萬(wàn)不要以為在菜里多放一些味精味道就能更鮮,那就大錯(cuò)特錯(cuò)了,其實(shí)多放味精和少放味精吃起來(lái)的鮮度是差不多的。